понедельник, 29 февраля 2016 г.

Кулинарное путешествие на Кавказ, этап 2.

Привет всем читателям моего блога. Продолжаем наш СП "Кулинарное путешествие на Кавказ".В начале хочу сказать огромное спасибо всем девочкам, которые решили участвовать в этом СП, я вам всем очень благодарна) У девочек очень интересные результаты. В посте есть ссылки на их блюда, загляните обязательно)
Сегодня у нас второй этап нашего кавказского кулинарного путешествия. На этот раз мы отправимся в Армению)) Как я уже писала, Армения много для меня значит)  И она, на мой взгляд, мне ближе всего из стран и республик Кавказа).  Многие из блюд я научилась готовить именно в Армении)
На первое будет суп, но очень необычный и непривычный) Я его очень и очень люблю. Но не уверена, что он всем понравится. Поэтому тем, кто захочет рискнуть, хочу порекомендовать сделать небольшую порцию для пробы). Суп кисломолочный))) Он очень полезный. Им, кстати, больных выхаживают) Его можно есть как в горячем, так и в холодном виде.  Похожий вариант есть и в азербайджанской кухне, только там он называется довга. А у нас будет
СПАС (СЭПАС)
Для приготовления этого супа нам понадобятся следующие продукты.
 - мацун – 250 грамм. (можно заменить, об этом ниже)
 - вода 250 грамм
 - рис – 1 столовая ложка
 - мука – полчайной ложки
 - яйцо – 1 шт
 - кинза пучок
 - лук – 1 маленькая головка
 - мята сушеная (можно без нее)
 - масло сливочное для обжарки
Что касается мацуна: у меня собственного приготовления. Я вообще без него не могу, я и так его ем, и салат заправляю) Сделать его достаточно легко, особенно тем, у кого есть йогуртница) Но я знаю, что его можно легко купить в армянских магазинчиках - палатках (у нас в городе их очень много).  В обычных магазинах – не знаю, не смотрела. Мацун можно заменить кефиром (именно на кефире готовится подобный суп в Азербайджане, который называется довга). К слову сказать, в Армении меня учили именно на кефире готовить. Но его надо разбавить со сметаной в пропорции 1:1,  потому что у кефира кисловатый привкус. Но  можно и не добавлять, я делала просто на кефире, тоже вкусно. Можно вместо кефира взять  простоквашу.
Что касается крупы:  вообще сэпас варится с крупой дзавар (у нас это зерна пшеницы.  Не путать с пшеном и пшеничной крупой! Это именно необработанные зерна пшеницы, похожие внешне на перловку). Но я эту крупу не люблю. Поэтому я готовлю с рисом. Этот вариант тоже  есть в Армении.  Вы можете попробовать любой вариант. Но дзавар варится гораздо дольше, чем рис, это надо будет учитывать при варке.
И зелень: обязательно только кинза, никакая другая зелень не подойдет. Именно кинза дает неповторимый вкус этому супчику.
Приготовление.
Сначала отвариваем рис до готовности. Я беру круглый рис. И варю его в микроволновке. Если вы берете дзавар, то его нужно сначала вымочить сутки, потом варить. В отдельной миске взбиваем яйцо с щепоткой соли и мукой. К взбитому яйцу добавляем мацун (или тот кисломолочный продукт, который вы используете). Перемешиваем. И добавляем холодную воду. (если у вас кефир, то воды добавляете совсем чуть-чуть, 50-70 мл). Еще раз перемешиваем.Ставим на средний огонь. И регулярно помешиваем, иначе все свернется. То есть от плиты не отходить)))Да, мешать надо деревянной ложкой. В это время как раз можно порезать лук кубиками и обжарить его на сливочном масле до золотистого цвета.Продолжаем помешивать суп. Как только суп закипел, убавляем огонь, добавляем рис и опять помешиваем, чтоб не свернулось. Так как рис у нас был сварен заранее, то в супе его варим минут 5.Затем добавляем наш обжаренный лук. Варим еще пару минут, помешивая.  Добавляем в суп сухую мяту, перетирая ее в крошку пальцами (кто не хочет добавлять – не надо)))Измельчаем кинзу. Я это делаю в блендере. И тоже добавляем в суп. Еще раз перемешиваем. Закрываем крышкой, даем настояться минут 5. Все! Можно есть) А можно поставить в холодильник и съесть потом, не разогревая))))

На второе у нас будет очень известное армянское блюдо, которое называется
ДОЛМА
Знаю, что кто-то уже готовил это блюдо (Наташа Кликунова, видела твою долму)))), кто-то не воспринимает ее кислый вкус от виноградных листьев (Наташа Золотко, читала, читала о твоем мнении)). Мы в нашей семье ее очень любим, я ее готовлю очень часто и в больших количествах)

 Нам понадобятся следующие продукты:
 - фарш (я всегда беру говяжий) – 500 гр
 - виноградные листья – 300-400 гр.
 - лук – 2 небольшие головки
 - чеснок – 2 зубчика
 - рис – 4 столовых ложки.
 - кинза пучок
У меня листья собственной заготовки)) Но их легко можно купить на рынке (и даже в магазинах) Там, где продают всякие соленья. Я предпочитаю листья побольше. Листья лучше взять с запасом, если останутся, их можно заморозить и использовать в следующий раз.
Для начала листья (если это покупные) надо хорошо промыть под проточной водой, а потом обдать их кипятком. Я их кладу в глубокую посудину и заливаю кипятком, потом оттуда достаю по одному, когда начинаю заворачивать рулетики. Будьте аккуратны: покупные листья бывают очень тонкие и легко рвутся. Имейте это в виду. Отрезать у листьев все черенки. Это удобно делать, когда выкладываем лист для закрутки.
Рис отвариваем до полуготовности (я это делаю в микроволновке). Лук режем небольшими кубиками.Добавляем его к фаршу. Можно прокрутить фарш с луком в мясорубке. Но я лично люблю чувствовать лук, а каша после мясорубки мне не нравится).Солим, перчим по вкусу, выдавливаем чеснок. И добавляем мелко нарезанную кинзу. И отваренный до полуготовности рис.Все хорошо перемешиваем. Теперь начинается самое интересное. Будем сворачивать наши конвертики. Берем лист винограда и кладем его внутренней ( ребристой) стороной к себе. Черенок отрезаем, если не отрезали раньше. Из фарша формируем небольшую продолговатую котлетку. Учитывайте размер ваших листьев: если лист большой, колбаску делаем побольше, если маленький – поменьше. Для сворачивания есть два способа. Покажу вам оба, выбирайте. какой понравится больше. Способы покажу в коллаже, если что-то не понятно, напишите мне в комментариях, я вышлю вам пошаговые укрупненные  фото. 
Способ № 1

И способ № 2

В итоге должен получиться конвертик) Крутим конвертики из всего фарша и листьев) И укладываем их плотными рядами в кастрюлю швом вниз. Свернули  конвертик – положили в кастрюлю. Скрутили другой – в кастрюлю.Дальше второй ряд, третий…сколько получится.
Накрываем их тарелкой, подходящей по размеру.Это нужно для  того, чтоб бяка, которая будет с листьев выходить, оставалась потом на тарелке)))

Наливаем холодную воду так, чтоб закрылся нижний ряд конвертов. Закрываем крышкой, включаем сильный огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь, и оставляем так на 40 минут. Долма томится на маленьком огне. Через 40 минут выключаем. Аккуратно вынимаем тарелку (она горячая!), аккуратно вынимаем долму, сколько нужно на порцию. Можно есть) Долму подают с мацуном или со сметаной.  Можно сделать  соус из сметаны с чесноком.
Ну и в качестве закуски у нас будут  
РУЛЕТЫ ИЗ БАКЛАЖАН
Спорный, конечно, вопрос, чье это блюдо)) Все приписывают авторство себе) Но меня учили армяне в Армении)))

Нам понадобятся продукты:
 - баклажаны 6 небольших штук
 - сыр адыгейский (или похожий) – небольшой кусочек – грамм 50
 - орехи грецкие – 30  грамм
 - сметана (или мацун) 2 столовых ложки
 - зелень пучок
 - чеснок 2-3 зубчика 
 - масло для жарки
Баклажаны режем вдоль тонкими полосками. Чем тоньше полоски, тем удобнее скручивать рулеты. Но только не совсем тонко, а то и порваться могут). Кладем их в кастрюлю, солим  и заливаем холодной водой минут на 15. Это нужно для того, чтоб из баклажан вышла горечь. Но я, если честно, никогда это не делаю, потому что горечи никакой не чувствую.Баклажаны обжариваем в большом количестве масла с двух сторон.Выкладываем баклажаны на бумажное полотенце, чтоб стекло лишнее масло. В это время готовим начинку. Сыр трем на мелкой терке.Орехи измельчаем в блендере, соединяем их с сыром. Измельчаем зелень и добавляем к сыру и орехам, туда же выдавливаем чеснок.Добавляем сметану.Все перемешиваем. Выкладываем эту начинку на баклажаны тонким слоем по всей длине, только с закругленного края не докладываем буквально 2-3 см. А потом начинаем закручивать с той стороны, где начинка лежит до самого края.Сворачиваем все рулеты, кладем на тарелку. Можно есть)))
Всем желаю вкусных экспериментов и приятного аппетита) Если что-то не понятно,  задавайте вопросы в комментариях)))) ну и жду ваших результатов))))

Юля Томашук и ее СПАС и детские ассоциации, а так же ее долма
Наташа Золотко и ее долма 
Наташа Клик и ее сэпас
Оля и ее баклажаны
Катя Udivitelno и ее баклажаны и долма


53 комментария:

  1. Хи-хи-хи, мой муж ни одно из этих блюд есть не захочет.
    А вот я очень хочу попробовать приготовить.
    Как бы узнать, где купить продукты?
    У нас автобус проезжает мимо магазина "Продукты из Армении", я как-то зашла из любопытства, а там только пиво, газировка, чипсы и Микоян. А, ещё были консервы из Армении, а может и не из Армении...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташ, а ты про какие продукты? листья? мацун? листья на рынках, как я писала, или в магазине - вон у нас в 7 континенте даже есть. мацун вообще самой можно сделать. А остальные то все наши продукты))))

      Удалить
    2. Рынки позакрывали все, в Москву ехать лень и некогда. 7континент тоже осенью закрыли. Загляну в Перекрёсток. Но как-то я брезгую там всякие разносолы покупать...
      Сама точно не буду делать то, не знаю что.
      Интересно, ведь если кефир варить, он створожится даже не дойдя до кипения...
      А в долме тарелку кверху дном?
      Вообще очень необычные рецепты...

      Удалить
    3. А Митино - не Москва что ли уже?))))) ну не знаю, Наташ, на мой взгляд в Перекрестке нормальные соленья. Но ты смотри сама по себе)))Если хочешь, могу передать тебе замороженных листьев) Только они разморозятся, пока до тебя доедут))
      Не знаю что - это ты про мацун? ну это, на самом деле, почти простокваша)))
      Кефир, видимо, не успевает створожится, потому что его помешиваешь все время) ну и вода там - может разбавляет как -то)))))
      В долме тарелку именно вверх дном, как у меня на фото)

      Удалить
    4. Ох, боязно как-то... Простоквашу точно есть не буду.
      Не, листья не надо, у мужа завтра тренировка - домой приедет только в 24.00.
      Единственное - баклажаны не вызывают вопросов, готовила что-то подобное неоднократно. Только цена у них... И муж их не ест.)))
      Блин, мы, оказывается, такие капризные в еде, а до блога мне казалось что мы неприхотливо-всеядные)))

      Удалить
    5. )) всеядные?))) я почему-то сразу подумала, что вы очень прихотливые в еде)))еще по первым твоим кулинарным постам))))
      Да, на баклажаны сейчас цена высокая))) это, конечно, осеннее блюдо)))
      А чего ты простоквашу не любишь?))) я просто так удивляюсь, когда люди молочку не едят, я сама без нее вообще не могу))))

      Удалить
    6. Вика, я молочку люблю, молоко, сметану, творог, иногда кефир, ряженку. Ацидофилин люблю))
      А простокваша мне напоинает испорченное молоко, не могу её есть, и она шматками, а я люблю ровный кефир.
      Только где теперь взять молочку? В магазине всё не то. Вот так в течение последних десяти лет молочка потихоньку уходит из рациона.

      Сегодня ходила на маникюр к армянке, разговорились, она сказала, что у них традиционная долма - на капустных листьях, а виноградные как вариант, а ещё сказала, что они делают на малиновых листьях!

      Удалить
    7. Наташ, а ты в Избенке не берешь? говорят, там неплохое качество..Но я не брала. если честно, дороговато)
      Мама моей подружки армянки делает из капустных листьев, но она никак не считает это традиционным))) традиционно - именно виноградные листья) Про малиновые вообще ни разу не слышала)))

      Удалить
    8. Нет, Избёнка мне не по карману.
      Зато... Па-па-па-бам... Я сегодня купила ведро виноградных листьев!
      Ну, как ведро, литровое. В обычном магазине, в отделе с квашеной капустой и солёными огурцами/помидорами. На праздники планирую долму.
      В магазине в моём же доме, где хозяин армянин, обнаружила мацони, покупать не стала, спас решила не готовить, ну честно, нет у нас таких любителей. Я-то из любопытства могла бы ложечку попробовать, но не муж или сын.
      А баклажаны очень хорошо знаю в таком виде, только начинку делала не из сыра и сметаны, а из сыра типа альмете или фетаки. Вот станут они стоить хотя 150, тогда накручу и одна наемся до отвала (мои не едят, проверено, если только мама нагрянет, она парочку может съесть).

      Удалить
    9. Моя долма, наконец, оформилась в пост!
      http://zolotko-dr.blogspot.ru/2016/03/blog-post.html

      Удалить
    10. Наташ, успела уже прочитать вчера)))Жаль, что вам не понравилось) Но тут уж на вкус и цвет) по-моему. кавказская кухня явно не твоя))))) В любом случае, большое спасибо за эксперимент)))

      Удалить
    11. Вика, даже не переживай! Я взрослая девочка, чтоб принимать свои решения. А экспериментировать я всегда ЗА! А вдруг??!!

      Удалить
    12. ну знаешь, Наташ, я все равно как-то немного переживаю))) хочется же, чтоб нравилось, а тут прям вообще никак)))))) Ну посмотри азербайджанскую, может там что приглянется)

      Удалить
  2. Какая вкуснятина! А баклажаны я люблю острее, готовлю "тещин язык". Думаю,многие блюда проще мне будет опробовать в летнее время) Но огромное спасибо за рецепты и СП, что-то непременно буду пробовать приготовить сейчас. ВОт только с сырами разобраться бы) точнее, какими аналогами их можно заменить у меня.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, про сыр я тебе написала, там где ты вопрос задала. Сулугуни на адыгейский... Хотя, наверное, у вас адыгейского тоже нет, это я сейчас только подумала....В общем, сыр должен быть солоноватый, но не соленый как брынза))))
      а баклажаны, если ты поперчишь, то они будут острее) в принципе, там чеснок дает еще остроту. Но для любителей можно и поперчить))))

      Удалить
    2. Вика, я видела твой ответ. Но и адыгейский не найти) для меня еще сложность, что я языка не знаю и у продавца спросить не могу. Только наугад брать. К тому же, на ярмарке попробовать можно, где какой сыр, (но ярмарку с сырами видела только на Рождество),а в магазине дегустацию не проведешь)) Буду думать)))

      Удалить
    3. Таня, ну в крайнем случае, можно и с любым сыром попробовать))))) если очень захочется)

      Удалить
  3. Какая вкуснотища! Руки зачесались сделать баклажаны (страсть как я их люблю)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лен, так за чем же дело стало?))) буду рада видеть твои эксперименты)

      Удалить
  4. Вот буквально на прошлой неделе коллега принесла попробовать спас, я думала, что не смогу его есть, но он мне, наоборот, очень и очень понравился! А долму мы тоже летом делаем и очень любим, но мы её готовим на томатном саке.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташ, он, действительно, супчик необычный такой))))
      На томатном сакэ - ты водку имеешь в виду?))))))))))) или это ты имела в виду томатный сок?)

      Удалить
    2. Ой, Вик, это оЧЕПятка - на томатном соке:-)))

      Удалить
    3. аа)) ну на соке, наверное, должно быть вкусно))))))))) не пробовала, честно говоря, ни разу)

      Удалить
  5. Вика, а мацун и мацони - это не одно и тоже? Просто мацони я покупаю. И он бывает разной жирности.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташ, одно и то же))Мацун - армянское слово, мацони - грузинское. Я просто привыкла к армянскому))))

      Удалить
    2. Лучше пожирнее или попостнее? Для питья беру обычно 6%-ный. Очень густой :)

      Удалить
    3. Ну это ты на свой вкус)) если любишь жирный - бери пожирнее)))

      Удалить
  6. Долму очень люблю, но это как пельмени - если рука набита, то быстро получается, я же долго ковыряюсь (в отличии от своей сестры). А едятся они - как семечки :)))

    Баклажаны (демьянки по-нашему) очень люблю. Во всех видах. Но сейчас они импортные (а значит отмачивать) и дорогие (в отличии от летних местных). Поэтому даже не знаю.... вот супчик точно хочу попробовать!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташ, суп очень необычный) и он такой...если распробовать, то очень полюбится)))
      Долма да, ты права))) как семечки)))) я готовлю большую кастрюлю, она у нас за 2 дня улетает) И мне еще совсем чуть -чуть перепадает((((А руку там достаточно легко набить))))Главное, способ для себя правильный выбрать)

      Удалить
  7. Вика, читаю с удовольствием твое кавказское меню, думаю, что перед сладкой выпечкой точно не устою))).Жду.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хадижа, очень постараюсь))) Но, на мой взгляд, ты это все уже умеешь делать))))

      Удалить
  8. Вика,все такое весеннее,аппетитное.Как жаль,что не наморозила виноградных листьев в этом году.Любим долму,летом,,,и баклажаны...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Надежда, листья можно купить)))

      Удалить
  9. Я тут только на первый этап всё купила, а уже второй!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галь, так уже две недели прошло))) поэтому и второй этап)

      Удалить
  10. Специально посмотрела цену на баклажаны, и все-аппетит в их сторону пропал. Сохраню себе рецепт до осени.
    А в суп хочу попробовать полбу, тоже же ж пшеница.
    Листья тоже придумала, где взять. Вот про листья виногдрадные мне понятно, что так и так покупать, они у нас все равно не бывают свежими-не свежими. Вообще не видела, чтобы на Урале для долмы выращивали-собирали листья виноградные, а потому все равно в какое время года они ко мне попадут, это я с баклажанами у себя в голове сравнение провожу)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Юль, то, что у нас продается, ну явно не майские листья. которые надо собирать на долму))) Так что я преспокойненько собираю в октябре))) и в банку)))
      баклажаны да, цена высока)) но я их так люблю, что не могу устоять и беру иногда хоть по 2 штуки))) А осенью, конечно, милое дело)
      ПРо полбу не скажу.....не пробовала....почему не рис?))

      Удалить
    2. А мне маникюрша сказала, что в спас они кладут перловку и пшеницу, и никогда рис

      Удалить
    3. ну это, видимо, как кто любит.Меня учили именно с рисом))

      Удалить





















    4. Почему не рис?
      1)у меня есть полба;
      2)полба ближе к пшенице, чем рис;
      3)давно хотела ее попробовать, вот и повод;
      4)рис мне в супе нравится (взять то же харчо);
      5)рис и так часто на столе (генетическая память нашего мужчины рису тому в помощь))))
      Все, я ее сварила, осталось за малым - собрать все воедино!!! Мне кажется, мне понравится)))



      Удалить
    5. Что это?)) это - оригинальный комментарий))))))))))))))
      С нетерпением жду рассказа о полбе)))))))))))

      Удалить
    6. Вика, пошли пробовать полбу)))
      http://ulatoma.blogspot.ru/2016/03/armjanskij-sup-spas.html

      Удалить
    7. Попробовали)) Спасибо , Юль)) ссылку вставила)

      Удалить
  11. Вика, сварила я супчик... у меня он правда совсем зеленый :) Но это я люблю. Скажи, а он должен быть таким пресным? Варила на мацуне.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташ, а что ты имеешь в виду под словом "пресный"? не наваристый? если это, то да. он не должен быть наваристым, там же мяса нет. ну он такой...как вареный кефир)) А ты в блоге его еще не разместила? а то я зашла. а там ничего)))

      Удалить
    2. Я еще не успела разместить :) Даже фотки еще на комп не сливала.
      Именно пресный. Сливочный вкус. Я почему-то думала, что он чуть кисленький будет. А у него вкус ... как сметана домашняя с травой. Только не такой жирный, конечно, как домашняя сметана. Но именно сливочный. Не соленый, не кислый. Кефир все же кисленький слегка, больше на государственную сметану похожий :)

      Удалить
    3. Наташ, вообще-то нет...он долже быть как раз кисловатым....Мацун - это же тоже кисломолочный....Наверно у тебя какой-то супер чудо сливочный мацун))))))))))))

      Удалить
    4. вот ссылка http://klik-cuisine.blogspot.ru/2016/03/blog-post_17.html
      Да, у меня хоть и написано на баночке "кисломолочный продукт", но он прямо со сливочным оттенком. Теперь думаю, что надо было на кефире... там уж точно кислинки хоть отбавляй :))

      Удалить
    5. Кстати, мята в нем очень даже нужна! Когда кинза соединяется с ароматом мяты - это что-то!

      Удалить
    6. Ну да, я тоже люблю с мятой))) Наташ, рискнешь еще раз на кефирный вариант?)
      Спасибо за твой эксперимент, ссылку добавила)

      Удалить
  12. а мы долму с булгуром делаем )) и не отвариваем предварительно.
    Можно и без мяса. Тогда побольше специй, чтоб поострее.
    А еще есть специальная машинка (очень простая) для заворачивания ))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Юля. я прочитала твой комментарий у Наташи)) про долму - сарму с булгуром))))Да еще и без мяса))) Я в ливанской кухне видела долму без мяса) хочу попробовать)) Про специальную машинку даже и не слышала))) У меня своих две специальных))) к телу прикрученных))) они и заворачивают))) еще и режут, моют...ну как у всех)))))))))))))))))))))))

      Удалить